Kongshirden 1308 - Akershus :: Diskusjonsforum  

Go Back   Kongshirden 1308 - Akershus :: Diskusjonsforum > Levende historie > Mat & drikke
Register FAQ Members List Calendar Search Today's Posts Mark Forums Read

Mat & drikke Diskusjoner rundt de gastronomiske sidene av middelalderen

Reply
 
Thread Tools Display Modes
Old 20th April 2008, 21:12   #16
Sunniva Saksvik
Ubota mann
Kotkarl
 
Name: Sunniva Saksvik
Join Date: Oct 2007
Posts: 59
Default

Le Ménagier de Paris har to oppskrifter på "fritters", men det er med fisk og kjøtt. Hva er det i disse flottpajene, og hvordan ser de ut?
Sunniva Saksvik is offline   Reply With Quote
Old 21st April 2008, 09:39   #17
Rickard
Hirdstjore
 
Rickard's Avatar
 
Name: Rickard Wingård
Join Date: Feb 2006
Location: Göteborg, Sverige
Posts: 1,205
Default

Som jag minns dem så var de champignon (eller hur det nu stavas...) och svartpeppar som var en stor del av smakupplevelsen. De ser ut precis som vanliga pajer, men de är fetare. Jag tror inte att de faktiskt innehåller smult/flott.
__________________
"The Russians made a little machine like that of the Germans, but not knowing the art of throwing rocks, they hurled them backwards and wounded many of their own men". Siege of Holme, 1206
Rickard is offline   Reply With Quote
Old 21st April 2008, 19:21   #18
Sunniva Saksvik
Ubota mann
Kotkarl
 
Name: Sunniva Saksvik
Join Date: Oct 2007
Posts: 59
Default

Så paiene det er snakk om er altså ikke friterte?

Det eneste jeg kan finne som likner i Le Menagier er følgende (i Powers engelske oversettelse - s.176):

Mushrooms of one night be the best and they be little and red within and closed at the top; and they must be peeled and then washed in hot water and parboiled and if you wish to put them in a pasty add oil, cheese and spice powder.

Denne retten står oppført like etter en kyllingpai som kan si oss mer om hvordan sopp-paien kanskje ble tilberedt:

Item, in the Lombard manner, when the chickens be plucked and prepared, take beaten eggs (to wit yolks and whites) with verjuice and spice powder and dip your chickens therein; then set them in the pasty with strips of bacon as above.

Man kan dermed anta at soppaien her har bestått av eggestand, krydret med "pudder" og kanskje verjuice. De fleste pudder-blandinger jeg har sett består av store deler pepper, så det er naturlig å anta at denne smaken er framtredende.

Det er, som vanlig, ingen indikasjon på hva paideigen har inneholdt.

Last edited by Sunniva Saksvik : 21st April 2008 at 19:38.
Sunniva Saksvik is offline   Reply With Quote
Old 21st April 2008, 19:47   #19
Sunniva Saksvik
Ubota mann
Kotkarl
 
Name: Sunniva Saksvik
Join Date: Oct 2007
Posts: 59
Default

Eller kan det være denne oppskriften:

Mushroom Pie

INGREDIENTS:
17oz Mushrooms
2 tablespoons olive oil
3 1/2 oz cottage cheese
1 oz pecorino cheese
1 oz cheddar cheese
1 teaspoon ground ginger
1 teaspoon black pepper

1 tablespoon olive oil to cook the mushrooms

Pie crust:
1 1/2 cup flour
5 1/2 oz butter
2 tablespoons cold water
1 teaspoon salt

...fra dette verket du leter etter?

Ser fremdeles ut som om Le Ménagier kan være utgangspunktet.
Sunniva Saksvik is offline   Reply With Quote
Old 20th August 2008, 17:30   #20
kjell
Hirdmann
 
kjell's Avatar
 
Name: Kjell Destad
Join Date: Feb 2006
Posts: 682
Default

Hvordan var egentlig tilgangen på "fremmede" krydder, som pepper etc på tidlig 1300 tall.
Noen som vet noe. Kjell
kjell is offline   Reply With Quote
Old 20th August 2008, 18:54   #21
Rickard
Hirdstjore
 
Rickard's Avatar
 
Name: Rickard Wingård
Join Date: Feb 2006
Location: Göteborg, Sverige
Posts: 1,205
Default

"Man hade bara peppar", iallafall om man frågar en tant som kom fram till mig på Hamar i år. Jesus vad fort de morötterna blev hackade...

Det finns säkert en massa källor som är norska, införsellistor och sånt till Bergen, och letar man i dem är jag säker på att man kommer att hitta typ allt vi har idag och lite till.

Men, nu har inte jag tillgång till dem. Men vad jag vet är att år 1327 avled Birger Persson, en svensk storman (pappa till en viss Birgitta som senare blev helig) och på hans begravningsgille fanns¨:

Saffran
Kummin
Ingefära
Paradiskorn
Kanel
Peppar
Anis
Galangarot samt
"diverse kryddor".

I Bohusinventariet från 1340 finns också muskot i tillägg till de andra.

Jag skulle också förvänta mig att hitta kubeberpeppar, långpeppar, nejlikor, kardemumma... och jag har säkert glömt några till.
__________________
"The Russians made a little machine like that of the Germans, but not knowing the art of throwing rocks, they hurled them backwards and wounded many of their own men". Siege of Holme, 1206
Rickard is offline   Reply With Quote
Old 21st August 2008, 09:28   #22
kjell
Hirdmann
 
kjell's Avatar
 
Name: Kjell Destad
Join Date: Feb 2006
Posts: 682
Post Liste over gangbare råvarer.

He,he. Jeg fisket naturligvis etter krydderne først.
Tanken bak er å sette opp en liste over gangbare/tidsriktige råvarer til matlagning og så benytte den som utgangspunkt når det skal fremstilles mat på treff.Oppskrifter er jo bare brukbare hvis tilgangen på råvarer er dto.
Det er jo bare for de kyndige å henge seg på her og fylle ut videre.
De med spørsmålstegn bør kommenteres = aksepteres eller slettes.

Korntyper:Bygg.Hvete.Havre?

Rotvekster: Løk.Hodekål? Kålrot? Nepe.

Kjøtt av tamme dyr: Storfe.Gris.Sau.Gjeit.

Viltkjøtt:Elg.Villsvin.Rådyr.Hjort.Bever.

Tamfugler:Høns

Villfugler:Tiur.Orrfugl.Rype.Trost.Ungkråker.Krams fugl fra nettfangst?

Melkeprodukter: Oster?? Smør.Fløte.

Bær:Blåbær.Tyttebær.Rognebær? Multer.

Sopp ( mange farlige arter, de få sikre bør vel tas med):Kantarell. Fåresopp.

Egg:Høns.Måke.Ærfugl.

Fyll inn mer....................
kjell is offline   Reply With Quote
Old 21st August 2008, 10:00   #23
Halvor
Skutilsvein
 
Halvor's Avatar
 
Name: Halvor Hjort Guttu
Join Date: Jan 2006
Location: Oslo
Posts: 1,220
Default

Når det gjelder sopp finnes det få eller ingen kilder. Har sett etter det selv, men ikke sett det noe sted før langt seinere. Selv i den gamle, norske bondekulturen ble sopp sett på med største skepsis. (man kunne jo dø av det, må vite.) I tillegg har sopp liten eller ingen næringsverdi (i kalorier).

Kan ikke du forsøke å få tak i utgravingsrapporten fra erkebisbegården, Sunniva? Såvidt jeg vet gravde de ut en dass der, og den bør ha gitt endel kilder i form av frø. Jeg har lest et referat av den noe sted, der det sto at de hadde funnet både plommesteiner, hyll og eple.

Halvor
__________________
Da Adam gravde og Eva spann,
hvem var da en herremann?
Halvor is offline   Reply With Quote
Old 22nd August 2008, 02:30   #24
Sunniva Saksvik
Ubota mann
Kotkarl
 
Name: Sunniva Saksvik
Join Date: Oct 2007
Posts: 59
Default

Jeg har både Noreides avhandling om Erkebispegården, Thyra Solems analyse av botanisk materiale av bygrunnen i Trondheim og opptil flere osteologiske rapporter, Halvor. Det er bare å spørre.

Uhum og oj. Det er midt på natten så dette blir bare en kjapp oppramsing:

>Korntyper:Bygg.Hvete.Havre?

Ja til havre, også rug (både dyrket og strandrug). Hirse og boghvete lenger sør i Skandinavia.

>Rotvekster: Løk.Hodekål? Kålrot? Nepe.

Ikke hodekål men grønnkål. Og dessuten erter, beter og bønner (antakelig importert, men selvfølgelig ikke de Sør-Amerikanske artene). IKKE kålrot (ikke funnet arkeologisk, og ikke nevnt i skriftlige kilder før på 1600-tallet. Ikke vanlig som menneskefor før de siste to hundre år). Hvitløk (nevnes i "Harpestræng" som klovløk og i Gudrunarkvida som geirløk) og rødløk (blodløk på norrønt). Overraskende nok finner vi import av ris i et bergensk tolldokument fra tredje kvartal av 1300-tallet, men vanlig var det nok ikke. "Harpestræng" nevner selleri. Men altså ikke orange gulrot, som irriterende mange har med på markeder.

>Kjøtt av tamme dyr: Storfe.Gris.Sau.Gjeit.

Jepp. Og hest, om det knep til. Det er bl.a. funnet et hestebein i Erkebispegården. Det var imidlertid forbudt å spise.

>Viltkjøtt:Elg.Villsvin.Rådyr.Hjort.Bever.

Dessuten: reinsdyr, bjørn, hare, og kanskje oter.

>Tamfugler:Høns

Jepp, og gås.

>Villfugler:Tiur.Orrfugl.Rype.Trost.Ungkråker.Kram sfugl fra nettfangst?

Tror det er flere enn dette som er funnet, men det må jeg sjekke. And, i alle fall.

>Melkeprodukter: Oster?? Smør.Fløte.

Absolutt oster; mange skriftlige kilder på det, bl.a. i skattelister. Det kjennes ikke hvilke typer, men språklig materiale forteller om osteformer, og det finnes en henvisning til "gammel ost" (som KAN være noe liknende som gammelost, men det er særdeles usikkert) og til "gjæret ost" (som KAN være en henvisning til noe liknende som pultost, men det er like usikkert. Dessuten mysesmør (som kan likne på prim, gomme eller tilsvarende), skyr (som er en rett av surmelk) og ikke minst: surmelk. Ja til smør og fløte, men husk at de fleste osteprodukter antakelig lages av sur melk. Norge produserte så mye smør at man drev med eksport, bl.a. til England (jfr. engelske tollruller)

>Bær:Blåbær.Tyttebær.Rognebær? Multer.

Ja til rognebær. Bringebær er det eldste påviste bæret i Erkebispegården. Og dessuten nyper, teiebær, blokkbær, hegg, villjordbær og krekling.

>Sopp ( mange farlige arter, de få sikre bør vel tas med):Kantarell. Fåresopp.

Mnjæ. Som Halvor sier: det finnes ingen kilder på at dette ble spist i Norden i middelalderen. Engelske og franske oppskriftssamlinger nevner imidlertid sopp.

>Egg:Høns.Måke.Ærfugl.

Jepp. Og lundefugl.

Og dessuten: sel, nise og hval.

Fisk: torsk (eksportert til hele Europa som tørrfisk), sild, laks, ørret, hyse, karpe (dam i Erkebispegården, men tror den er datert til 1500), makrell, flyndre, uer, kveite og andre. Gravlaks finnes omtalt. Muligens hummer og sverdfisk, og absolutt ål.

Frukt: epler, pærer (omtales først på 1400-tallet i Norden), kirsebær (sjelden), kvede (omtales en gang i Danmark). Den første plommesteinen som er funnet i Erkebispegården er fra 1400-tallet, men kan godt ha stammet fra en importert sviske. Det samme gjelder druesteinen (datert til sent 14/1500). Fiken finnes omtalt, men kan beskrive utenlandske forhold.

Nøtter: hasselnøtter (viltvoksende). Valnøtter ble kanskje importert ("valsk" betyr sydlandsk). Det er funnet et valnøttskall i Erkebispegården (1400), men det kan ha blitt brukt til noe annet (blekkhus, salve el likn.). Mandler nevnes i oppskriftene (f.eks. det såkalte Harpestræng, datert til 1200), men bare der.

Når det gjelder krydder, så har man åpenbart kvann (mer en grønnsak, egentlig), einer (funnet i Erkebispegården, kanskje brukt som krydder) og bergmynte (vokste vilt, men man vet ikke om det ble brukt), karve og dill (vokste vilt). Muligens også syre og gauksyre, karse og skvallerkål. Pors til ølbrygging. Isop er nevnt.

Salt, enten importert, lokalt produsert havsalt eller røksalt/svartsalt, som består av brent tang.

Av eksotiske krydder nevnes i "Harpestræng" persille, safran (dyrket i Danmark fra 1300-tallet), pepper, kanel, muskat, nellik, kardemomme og ingefær. Og sennep.

Dessuten: eddik, øl og vin. Honning og mjød. Ikke sprit, naturligvis.

Last edited by Sunniva Saksvik : 22nd August 2008 at 02:39.
Sunniva Saksvik is offline   Reply With Quote
Old 22nd August 2008, 02:51   #25
Sunniva Saksvik
Ubota mann
Kotkarl
 
Name: Sunniva Saksvik
Join Date: Oct 2007
Posts: 59
Default

Rettelse: mandler nevnes som importvare til Bergen i en rettarbot fra 1378.
Sunniva Saksvik is offline   Reply With Quote
Old 22nd August 2008, 07:46   #26
Johan S. Moen
Ubota mann
Kotkarl
 
Name: Johan Schubert Moen
Join Date: Mar 2007
Posts: 108
Default

Er egentlig villsvin så hypersaklig for Norge på den tiden? Jeg vet ikke hvordan det var med klima og andre habitatforhold for 700 år siden, men det er jo forsvinnende lite villsvin i landet i dag.

Johan Schubert Moen
Johan S. Moen is offline   Reply With Quote
Old 22nd August 2008, 08:32   #27
Endre Fodstad
Hirdstjore
 
Endre Fodstad's Avatar
 
Name: Endre Fodstad
Join Date: Jan 2006
Posts: 892
Default

Villsvinet ble utryddet i Danmark i starten av 1800-tallet og i Sverige på 1700-tallet, fikk jeg nylig vite. Jeg er ikke sikker på hvordan ting forholder seg i Norge, men det virker merkelig at ihvertfall Sør-Norge ikke skal ha hatt en populasjon.
Endre Fodstad is offline   Reply With Quote
Old 22nd August 2008, 08:35   #28
Halvor
Skutilsvein
 
Halvor's Avatar
 
Name: Halvor Hjort Guttu
Join Date: Jan 2006
Location: Oslo
Posts: 1,220
Default

Når jeg tenker meg om tror jeg det er funnet bein av de underligste dyr på bl.a. Hjelm og danske byutgravinger. Det betyr selvsagt ikke at de ble spist, men allikevel. Ørn, måke, geirfugl og svane er funnet, men jeg tviler på om ørnen var ment som menneskefor. Svane nevnes vel i mengder av oppskrifter, men er kanskje mest en "titterett", dvs. en rett som er ment å beundre, men uten at man setter tenna i den?

Vi testet å dyrke hvite gulerøtter i år (Belgian White) som virket som en langt mer primitiv art en de gule. bitrere, men god i supper og sånt.

Halvor
__________________
Da Adam gravde og Eva spann,
hvem var da en herremann?
Halvor is offline   Reply With Quote
Old 22nd August 2008, 09:04   #29
kjell
Hirdmann
 
kjell's Avatar
 
Name: Kjell Destad
Join Date: Feb 2006
Posts: 682
Post

Røde gulrøtter burde forbyes i en "ekte" setting,de er et nederlandsk foredlingsprodukt fra 1600 tallet.

Ang villsvin. Som kjent var Bohus len en del av Norge dengang og området hadde egne kommentarer i skattleggingen om svinekjøtt. Bøndene lot tamsvina løpe fritt i de store eikeskogene der og spiste nedfallsnøtter.
For å slippe unna beskatning av bestanden ble de sluppet ut i skogen når innkreverne kom på besøk. Derav benevnelsen: Svin på skogen. Bieffekten var at de ofte parret seg med villsvin og fikk en del egenskaper fra disse som gjorde dem mer hardføre. Fikk denne infoen på tur der for noen år siden. Skal prøve å spore skriftlige kilder.

Jeg har forreste gått igjennom rapporten fra latrineutgravningene i gamlebyen i Oslo. De har en enorm mengde frøskjell og pollen å vise til, men konklusjonene er at mye av det har neppe passert en menneskelig organisme.
Latriner gir jo ekstremt gode vekstvilkår for planter, så mye var fra selvfrødde planter. En annen ting var tidsspennet, jeg fant ingen direkte referanse til middelalderen.
Kjell

Last edited by kjell : 22nd August 2008 at 09:12.
kjell is offline   Reply With Quote
Old 22nd August 2008, 11:25   #30
Sunniva Saksvik
Ubota mann
Kotkarl
 
Name: Sunniva Saksvik
Join Date: Oct 2007
Posts: 59
Default Flere rettelser og tillegg (nå med rapporter i hende)

Valnøtt - er det tydeligvis funnet flere av, rundt 33 halve skall eller skallfragmenter i Trondheim (Folkebibliotekstomta, iflg. Griffin og Sandvik 1989). De eldste er datert til 1100-tallet. Tilsvarende funn er gjort i Bergen (datert 1000-tallet) og i Gamlebyen i Oslo (Griffin 1988). Jeg mener å huske det var et halvt skall i Oseberg også?

"Rester av gulrot er ikke funnet i middelalderutgravinger i Norge", sier Griffin og Sandvik.

I tillegg til bær nevnt ovenfor er også funnet: mjølbær, tranebær, tågebær, skrubbær..

Kirsebær er ikke funnet i Trondheimsutgravingene (ikke før etter middelalderen), men er kjent fra klosteret på Tautra (Sandvik, NIKU temahefte 13).

Fiken er iflg. Sandvik funnet i Erkepispegården (datert til "høymiddelalder), Trondheim (1500-tallet) og i Gamlebyen i Oslo (1200-1250, Griffin 1988).

Druestein er funnet og datert til 1200-1250 i Gamlebyen, Bergen (13/1400-tall) og Trondheim (1500). Funnet i Bergen er forholdsvis omfangsrikt, mens det i de andre to tilfellene er snakk om enkeltsteiner. Steinene er mest sannsynligvis kommet fra rosiner, ikke ferske druer. Drue eller antakelig sur druesaft (i andre oppskriftsamlinger omtalt som "verjuice") nevnes i "Harpestræng".

Hufthammers osteologiske analyser fra Erkebispegården (1999) har grovere inndelt datering (opp til 1532), men nevner funn av laks, gjedde, torsk, sei, brosme, lange og flyndre. Videre and, gås, høns, jerpe, rype, orrfugl, kråke (i tillegg til andre fugler av dubiøs matnytte). Videre hval, sel, bjørn (men bare tåbein, som kan ha sittet på en fell. I Oslo er det imidlertid funnet endel bein), delfin (kan det spises?), nise, svin, hjort, elg, rein, hare, storfe (den klart største gruppen), geit, sau, svin (og hest).

Villsvin er mao ikke nevnt.

Last edited by Sunniva Saksvik : 22nd August 2008 at 11:30.
Sunniva Saksvik is offline   Reply With Quote
Reply


Thread Tools
Display Modes

Posting Rules
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

vB code is On
Smilies are On
[IMG] code is On
HTML code is Off
Forum Jump


All times are GMT +1. The time now is 18:50.


Powered by vBulletin® Version 3.6.8
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.